Creare “ricette di vinificazione” complete e specifiche, che si adattano a criteri impostati dall’enologo, come il livello di maturità tecnologica e fenolica delle uve, lo stato sanitario, la dotazione fenolica, il tipo di vino desiderato, il livello di potenziale redox da mantenere durante la fermentazione per garantire una maggiore o minore “apertura” del vino.
Oggi è possibile grazie ai risultati del progetto di ricerca Digiwine 4.0, sviluppato dal Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari per una filiera agro-alimentare Sostenibile dell’Università Cattolica del Sacro Cuore sotto la responsabilità scientifica della dottoressa Milena Lambri e da Omnia Technologies, la piattaforma leader globale per soluzioni e tecnologie integrate nei settori alimentare e delle bevande, che attraverso il product brand Gimar ha avviato la sperimentazione di Digiwine. Non è un caso quindi che Digiwine 4.0 abbia meritato il Premio Vinoway Selection 2024, che celebra ogni anno i vini italiani di eccellenza e le figure più influenti del comparto vitivinicolo.
«Il cuore del progetto si basa sulla capacità di definire i parametri chiave della fase di macerazione-fermentazione, stabilirne i valori “target” in funzione del tipo di vinificazione e di vino e le azioni da intraprendere quando i parametri fuoriescano dagli intervalli raccomandati» spiega la professoressa Lambri. «Abbiamo già presentato i primi risultati all’EnoMacrowine 2023, simposio internazionale di enologia, tenutosi presso l’Università di Bordeaux lo scorso luglio». Risultati raggiunti grazie all’integrazione di saperi accademici ed expertise di enologi e aziende, partner attivi del progetto di ricerca: «Dai tecnici arrivano i fondamentali inputs per comprendere quali siano i parametri critici da gestire e, quindi, da ottimizzare, punti del processo sui quali la ricerca scientifica deve insistere col proprio approfondimento» prosegue Lambri. «La sinergia e la complementarità impresa-università è l’elemento fondamentale e determinante per il successo reciproco ed è un tratto distintivo delle attività della Facoltà di Scienze Agrarie Alimentari e Ambientali dell’Università Cattolica».
«Questo riconoscimento giunge a coronamento di un lavoro di due anni, in cui la competenza e la preziosa collaborazione della professoressa Lambri ci hanno permesso di integrare innovazione e sostenibilità nel progetto di ricerca Selector 4.0 di Gimar, brand del gruppo specializzato nella vinificazione» ha aggiunto Andrea Stolfa, ceo di Omnia Technologies. «Siamo orgogliosi di essere un partner del settore e del mondo del vino, per il quale progettiamo e sviluppiamo soluzioni e tecnologie su misura attraverso brand storici del Made in Italy, dal processing al bottling & packaging».
