di Marco dé Francesco ♦ Per l’azienda di Cadoneghe un presente di lean manufacturing, servizio al cliente, innovazione tecnologica. La mission futura? Modificare il mondo della ristorazione, partendo … dallo chef. Nelle parole di Carlo Bagnoli, andare verso un vero e proprio hub culturale
Impattare sul mercato di comparto non basta più: occorre plasmarlo, generando valori e punti di riferimento dall’interno e modellando l’azienda e la sua produzione alle esigenze sia identificate che indotte. In questo gioco il branding non è sufficiente, soprattutto se non ci si accontenta della medaglia d’argento nel contesto globalizzato. Occorre fare il proprio mercato, con una strategia ponderata. Un piano che nel caso dell’azienda di Cadoneghe (Padova), che produce forni per cucina, rappresenta l’ultima frazione di una linea tattica coerente.
L’evoluzione del prodotto è determinata dalla cultura aziendale
La radicale evoluzione di prodotto, le linee di forni professionali “intelligenti” – che “intuiscono” i risultati attesi e controllano eventuali modifiche ai parametri durante il processo di cottura – sono frutto di un percorso che non riguarda solo la tecnologia. Se la Unox è diventata la Unox – tra gli esperti di comparto, la vasta clientela, i media – ciò è dovuto ad intuizioni che hanno a che fare con i progressi della cultura aziendale e con le strategie messe in campo dal management. E che l’ad Nicola Michelon sintetizza in tre passaggi fondamentali, corrispondenti a tre anni in cui l’azienda si è giocata il futuro.
I tre anni che hanno cambiato la Unox
«Anzitutto il 2004. È l’anno in cui abbiamo adottato la lean manufacturing, il modello produttivo inventato in Toyota che aumenta la qualità e che al contempo riduce i costi e il tempo di consegna. L’identificazione degli sprechi e dei flussi di valore, la tensione al continuo miglioramento hanno costituito un nuovo modo di gestire l’azienda. E poi il 2007: prima, la nostra era la tipica azienda che non presidiava l’esperienza del cliente. Abbiamo dovuto e voluto istaurare un rapporto con l’utilizzatore, con servizi pre e post vendita. È stato un passaggio di grande rilievo, perché il prodotto va ideato e sviluppato in base alle esigenze di chi lo utilizzerà, non in funzione di quelle del distributore che lo rivende. È necessaria pertanto una visualizzazione continua e una gestione efficiente di informazioni che provengono dalla base. Questo, naturalmente, ha comportato una maggiore proiezione internazionale: nel 2007 il personale era per lo più in Italia; oggi, su 470 dipendenti, 165 lavorano all’estero.
Infine, il 2011. L’innovazione “drammatica” del prodotto era la necessaria conseguenza dell’iter che avevamo iniziato qualche anno prima. La tecnologia consente di risparmiare materia prima, tempo, spazio e energia. In sintesi, permette una cottura migliore, con la massima redditività. Dal nostro punto di vista, il forno non è involucro d’acciaio, ma un reattore che gestisce le reazioni chimico-fisiche che portano alla cottura, così come immaginata dal cliente. Si annulla la distanza tra l’idea del cuoco e il piatto servito, tra il progetto imprenditoriale di ristorazione e il ritorno sull’investimento». Ciò che rileva, cioè, è la consequenzialità tra le strategie dell’azienda. Una ha portato all’altra e all’altra ancora, secondo un disegno complessivo.
Al giorno d’oggi : prosegue l’espansione sui mercati
E oggi? «Oggi l’azienda fattura 100 milioni, contro i 78 del 2015 – che pure rappresentavano un incremento del 9% sul 2014 e del 110% rispetto ai 37 del 2007. Abbiamo 30 filiali in giro per il mondo, ma la sede e la produzione restano a Cadoneghe, nel Padovano. Siamo presenti nei maggiori Paesi europei, in Cina, in Malesia, in Indonesia, nelle Filippine, in Australia, in Messico, negli Stati Uniti e altrove» – chiarisce Michelon. Unox prevede ora l’assunzione di 260 nuovi dipendenti in 4 anni, entro il 2020. Risorse umane necessarie per ottenere i risultati di espansione sui mercati.
Smart Energy ed Elite
Va detto che dall’introduzione dei principi della “lean economy”, la nuova organizzazione ha portato a flussi di produzione leggeri e sincronizzati; e la riduzione degli sprechi ha determinato quella delle diseconomie esterne, sia ambientali che sociali, e quindi ha condotto a cicli di fornitura più fluidi e puntuali. L’azienda, cioè, già da tempo ha imboccato la strada della smart energy, che è poi uno degli elementi qualificanti di Industria 4.0. Quanto al prodotto, secondo l’azienda i forni Unox consentono risparmi energetici fino al 30% rispetto a quelli tradizionali; e anzi, rispetto ai metodi di cottura consueti, la riduzione dei consumi arriva, sempre per la stessa fonte, fino al 60%. In pratica, dal momento che ogni processo di cottura è controllato, si evita di dissipare energia quando ciò non serve.
Nell’aprile del 2015, peraltro, l’azienda è entrata in Elite, piattaforma di servizi di Borsa Italiana che consente da una parte il confronto con i migliori modelli e best practices internazionali e dall’altra il contatto, e cioè la possibilità di farsi conoscere sui mercati di capitali. Unox, inoltre, è membro corporate di Fcsi (Food Service Consultant Society International) «un’associazione internazionale – si legge sul sito – che si compone da un lato di consulenti esperti nello sviluppo, pianificazione e gestione di progetti nel settore alberghiero, nella ristorazione gastronomica collettiva; dall’altro di aziende raggruppate in un pool di professionisti che offrono una notevole rete di informazioni a supporto dei consulenti».
Disegnare il proprio futuro
«Vogliamo scriverlo noi – continua Michelon -; vogliamo decidere chi vogliamo essere e cosa rappresentare tra cinque anni. Si tratta di diventare trend-setter».E qui entra in gioco Carlo Bagnoli, docente di Strategy Innovation a Ca’ Foscari. «Per come la vedo io – spiega il professore – c’è un altro percorso che l’azienda ha compiuto. Il presidente Enrico Franzolin, un chimico, ha applicato principi di Inventive Simplification («Per innovare e semplificare occorre andare all’essenza del problema, oltre la complessità» – citando Franzolin, ndr) guardando alla prima della classe, la tedesca Rational Gmbh (di Landsberg am Lech).
Dalla ricetta dell’ innovazione …..
Si potevano realizzare prodotti simili, ma meno costosi e più semplici nell’utilizzo. Bastava applicare un po’ di inventiva. La Rational aveva studiato un sistema di umidificazione con il boiler? Franzolin ha inventato una cannuccia che nel forno faceva la stessa operazione utilizzando la ventola per spaccare le molecole d’acqua vaporizzandole, ma a costi minori anche per la manutenzione. Il presidente poi, standardizza le ventole per dimensioni: per forni più grandi, due al posto di una. Anche qui, minori spese di magazzino. E si potrebbe continuare. L’apporto di Michelon, invece, è nella lean e nella managerizzazione. Bene la creatività di Franzolin, bene l’efficienza di Michelon. Ora però occorre altro».
….all’ innovazione della ricetta
Quale direzione prendere, dunque? «Si tratta – continua Bagnoli – di cambiare le regole del gioco, modificando lo stesso mondo della ristorazione. Che peraltro è soggetto, da qualche tempo, ad una certa evoluzione. Anche a causa dei reality. Chi si aspettava, fino a qualche anni fa, un impiattamento ricercato? Poi è arrivato MasterChef, e ora i ristoratori hanno bisogno di un formazione specifica anche per questo. E poi i reality hanno creato, nel grande pubblico, una nuova figura dotata di status sociale: lo chef. In questo contesto, l’entertainment conta quasi più del cibo».
La Unox come hub culturale
E con ciò? «La Unox vuole diventare un hub composto da ristoratori che devono mettere in discussione il loro modo di lavorare – afferma Bagnoli – anche a costo di rinunciare a una stella della guida Michelin. È un hub culturale, in vista della trasformazione di un mestiere e di un comparto. Si può vincere in maniera importante, a patto che ci si ponga continuamente delle domande, e che non ci si accontenti di essere secondi». Ciò comporta un ulteriore cambio di mentalità. «Un piccolo esempio, per capire – termina Bagnoli -: quando sono stato chiamato in Unox, per il progetto al quale collaboro, tutti, ingegneri e tecnici, erano vestiti in bianco e nero e anche le stanze erano bianche e nere. Senza sfumature, senza compromessi. Io, invece, volevo una stanza dalla “creatività colorata”. La stanno realizzando. Era un modo, iniziale, di rimescolare le carte e di rimettere tutto in discussione».
